Как выбрать воду для чая?

17 сентября 2018


Еще в древности китайские мастера говорили, что без правильно подобранной воды нет смысла говорить о чае. Они отводили воде первое место в процессе приготовления чая, а только потом уже речь заходила о чайном сырье. В записках о беседах в травяном шалаше около дерева сливы (автор Чжан Дафу, времена династии Мин) или по-китайски «Мэйхуа Цаотан Битань» написано: «Две десятых чая встречают восемь десятых воды. Чай и вода дополняют друг друга, поэтому умение пробовать и разбираться в воде, еще важнее, чем умение пробовать и разбираться в чае». 

В действительности, вода, точнее биохимический состав воды, очень сильно влияет на вкусовые и ароматические характеристики чая, от воды очень сильно зависит крепость настоя, послевкусие и даже цвет. Более того, неправильно подобранная вода может лишить чай полезности, а также тонкого (для кого-то более явного) эффекта воздействия на психоэмоциональное состояние.

Каким же образом подобрать воду к чаю так, чтобы попасть в золотую середину, не испортив чай? В наше время это вполне тривиальная задача, так как выбор воды настолько велик, что древние мастера нам бы позавидовали. Вот им действительно приходилось подходить к этому вопросу со всей серьезностью, т.к. источников чистой воды, а тем более подходящей к чаю было не так уж и много. В данном случае стоит процитировать Лу Юя (автор Чайного Канона), который писал в своих трудах: «На вопрос, какую воду использовать, я хотел бы посоветовать, что, чай сделанный из воды горных потоков, наилучший, из речной воды хорош, но из колодезной воды худший… Вода из медленно текущих потоков, вымощенных камнями, или молочно-чистых родников – лучшая из горных вод. Никогда не пейте чай, сделанный из воды, которая падает водопадами, хлещет из родника, мчится стремительным потоком или крутится водоворотом и всплескивается, как будто природа ополаскивает свой рот… Если Вы используете речную воду, берите только ту, вблизи которой не было человека и, если это хорошая вода, вылейте большое количество ее перед использованием». Наверное, стоит немного пояснить: Лу Юй советовал не использовать колодезную воду, потому что она застойная, кроме того, что такая вода накапливает в себе излишние соли, так и еще в такой воде не происходило энергетического обмена, как считали китайцы; так же не советовал Лу Юй использовать бурно текущую воду, так как она была грубой и жесткой для чая и содержала довольно много примесей, а вот спокойные ручейки обладали мягкой водой и отлично раскрывали чай.

                                                   

Вернемся в наше время и применим советы древности на современные способы выбора воды для чая, углубившись в «матчасть» данного вопроса.

В первую очередь поговорим об источнике воды, потому что именно от источника, в котором добывается вода будут зависеть ее свойства. Современные источники воды можно разделить на два вида:

1. Грунтовые воды. К ним можно отнести скважины, родники, колодцы, подземные источники;

2. Поверхностные воды. Это дождевые, талые воды, ручьи, реки и озера.

Добытую в одном из источников воду, можно сразу пустить в ход и заварить себе чай, в таком случае воду можно назвать природной или натурально. Если добытая вода сначала пройдет несколько стадий очистки, то будет уже обработанной и не совсем натуральной, в таком случае вода попадает к нам в бутилированном виде (добыта из скважин) или из под водопроводного крана (добыта из городских водохранилищ). Кроме того, стоит учитывать, что каждый источник обладает своими неповторимыми особенностями, поэтому вода везде хотя бы немного, но отличается.

Поверхностные источники крайне нестабильны, что в принципе логично, ведь любое изменение погодных условий или пути, по которому протекает вода, сильно сказывается на качестве и составе воды. Наиболее мягкой считается вода, добытая в высокогорных регионах, затем идут северные регионы, особенно выделяются места с избытком торфа (болотистая местность), а на последнем месте южные регионы (там вода самая жесткая). Если говорить о грунтовых источниках, то нужно понимать, что качество воды в данном случае будет очень сильно зависеть от окружающей экологии, т.к. многие следы жизнедеятельности человека сильно влияют не только на поверхность, но и на состояние почвы. Наиболее чистой является вода, добытая из скважин. Идеально, если глубина скважины не превышает 30-40 метров, т.к. глубже проходит известняковый водоносный слой, который привносит в состав много солей из-за чего вода становится более жесткой и нуждается в серьезной очистке.

При выборе воды для чаепитий из природных источников всегда стоит помнить, что никто не гарантирует вам состав воды, ее чистоту и, что она вообще подойдет для чая. На самом деле найти действительно подходящий для чая чистый источник – большая удача.

Прежде чем перейти к бутилированной воде давайте разберемся с показателями, которые обычно указывают производители бутилированной воды. Какие свойства и показатели нам подскажут и помогут в выборе воды для чая? Поочередно разберем все основные понятия и состав воды. Тут стоит сказать, что речь о водопроводной воде даже не заходит, потому что для чая (для хорошего чая) она однозначно не подходит.

«Идеальная» вода H2O без примесей – дистиллят, он является самой мягкой водой, но в виду своих растворяющих свойств он абсолютно не подходит для чая, кроме того он еще и вреден для человека, т.к. вымывает из организма полезные вещества и кальций. Получается, что чем меньше различных примесей в воде, тем она мягче и тем лучше ее способность к растворению веществ. Вообще из-за своих растворяющих способностей вода может иметь очень разный состав, что сказывается на общих характеристиках воды, так важных нам и нашему чаю. Основные вещества, определяющие жесткость воды – это соли магния и кальция. Жесткость воды можно разделить на три типа:

1. Некарбонатная жесткость или постоянная. Обеспечивается наличием в составе сульфатов, хлоридов и нитратов магния и кальция.

2. Карбонатная жесткость или временная. Связана с наличием в составе гидрокарбоната кальция. Устраняется обычным кипячением воды.

3. Общая жесткость. Характеризуется суммарной концентрацией временных и постоянных солей. Чаще всего именно эту характеристику мы встречаем на этикетках бутилированной воды.

Для чаепития не подходит слишком жесткая вода, потому что она практически уничтожает аромат чая, а ведь именно с помощью аромата нашей голове удается составить полную вкусовую картину чая. Вкус чая, заваренного на жесткой воде, очень грубый и может показаться чрезмерно резким, неприятным. Слишком мягкая вода так же не подойдет для чая, т.к. без должного количества солей в воде мы не сможем ощутить вкус чая, хотя при этом аромат скорее всего будет ярко выражен.

Чтобы выбрать идеально подходящую воду для чая обратимся к древним знаниям, которые утверждали, что для правильного раскрытия вкуса и аромата чая подходит наиболее мягкая вода. Но так как дистиллят мы использовать не станем, то для чая выберем воду между очень мягкой и водой средней жесткости:

Обозначение типа воды

Значение, мг-экв/л.

слишком мягкая

до 1,5

мягкая

1,5 – 4

средней жесткости

4 – 8

жесткая

8 – 12

очень жесткая

более 12

Так же некоторые источники утверждают, что не для всех чаев подойдет идеально мягкая вода. Какие-то чаи возможно лучше будет раскрывать более жесткая вода. В общем, тут все познается в сравнении и на личном опыте и вкусовых предпочтениях.

Еще одно важное понятие – это общая минерализация воды, которая так же бывает указана на этикетке. Общая минерализация характеризуется концентрацией всех растворенных солей в воде. В питьевой воде жесткость/мягкость воды примерно пропорциональна общей минерализации. Поэтому, выбирая воду, можно так же смело ориентироваться и по этому показателю. Однако лучше, если вода будет наименее минерализована и близка по вкусу к естественной.

Не всегда можно увидеть на этикетке нормы кислотно-щелочного баланса или Ph. Кислотность – концентрация ионов водорода. Щелочность – концентрация ионов гидроксила. Обычно для нормальной питьевой воды Ph равен 7,0. Если Ph меньше 7,0, тогда считают, что вода имеет кислую природу. А если Ph больше 7,0, тогда вода ближе к щелочи. Если говорить о том, какая вода в данном случае больше подходит для чая, то различные источники советуют использовать воду с 6,0 – 7,0 Ph, в общем, близкой к обычной питьевой воде или слабощелочного характера.



Бывает на этикетке воды гордо красуется эмблема Иода, фтора или селена. Не стоит бояться использовать такую воду для чая. На самом деле все эти вещества и так присутствуют в воде в небольших концентрациях и, как правило, они практически никак не влияют на вкус чая. Эти вещества больше важны для здоровой и нормальной работы человеческого организма, нежели для вкуса.

Еще некоторые вещества, которые содержатся в воде:

1. Железо. Вода с явным железистым запахом и привкусом не подходит для чая. Такую воду можно сначала отстоять, чтобы железо выпало в осадок, а уж потом использовать. По нормам концентрация железа в воде не должна превышать 0,03 мг/л.

2. Натрий и калий. Норма ПДК: на 20мг/л калия в среднем 200 мг/л натрия. Большая концентрация натрия делает воду солоноватой.

3. Растворенный, несвязанный кислород. Он никак не влияет на вкус воды, но немаловажен для раскрытия вкуса и аромата чая. Чем больше насыщена кислородом вода, тем лучше раскрывается чай. Именно поэтому воду не советуют кипятить больше одного раза.

Подведем итоги:

Для заваривания чая советуют использовать бутилированную воду или воду из проверенного родникового источника, так же в качестве эксперимента можно попробовать приготовить чай на талой воде. Главные показатели качества воды: чистота, экологичность окружающей среды в том месте, откуда взята вода, свежесть воды, без явно выраженного запаха, цвета и вкуса. Отлично подходит мягкая вода (1,5-4 мг-экв/л.), хотя стоит учитывать, что некоторым чаям может подходить и более жесткая вода. Вода должна быть богата кислородом и иметь низкую степень минерализации. Ph должен быть примерно равен 7,0 или слегка больше. Если же нечем проверить все основные свойства воды, то стоит прислушиваться к чаю внимательнее и искать именно то, что подходит вам и вашим вкусовым ощущениям.